Coordenador: Carlos Roberto Simm
Contato: [email protected]
Telefones: (54) 997046593 ou (54) 3233 1127
Assessor Tcnico : Carlos Gottschall
Contato: [email protected]
Telefone: (51) 9969 3134
Os bovinos da APROCCIMA so criados nos Campos de Cima da Serra, na Regio das Araucrias, Bioma da Mata Atlntica, do Estado do Rio Grande do Sul. As matrizes vivem, principalmente, em pastagens nativas, onde so inseminadas ou entouradas. Os terneiros nascem, prioritariamente, a partir do acasalamento de primavera e ficam com as mes at a desmama. Aps, vo para pastagens cultivadas de inverno. Os animais com selo “Prestige”, podem ter mais de um perodo de nascimento, pois se trata de uma produo especial. Os processos produtivos so bem diversificados, e tem como pilares a sustentabilidade ambiental e a responsabilidade social. O manejo sanitrio controlado e tecnicamente elaborado. A terminao feita no confinamento (C) ou em pastagens (P), onde os animais podem tambm ser suplementados (S). No sistema de engorda em confinamento, usa-se uma dieta controlada, que conserva as caractersticas organolpticas originais da carne. Na terminao com suplementao, os animais recebem, no pasto, uma rao energtica para melhorar a deposio de gordura.
CARNE SAUDVEL E SEGURANA ALIMENTAR
A APROCCIMA controla os processos produtivos, principalmente os relacionados alimentao e ao manejo sanitrio dos animais. Observa a legalidade de uso, as indicaes, e os perodos de carncia dos medicamentos. Os associados so estimulados a se adequarem s Boas Prticas Agropecurias. Este certificado indica que o produtor est cumprindo com suas responsabilidades, em especial com o bem estar animal, e a segurana alimentar dos consumidores. A carne da APROCCIMA saudvel pois, na sua produo, no utiliza hormnios promotores de crescimento, subprodutos de origem animal ou antibiticos na alimentao. A rastreabilidade uma segurana adicional.
SELO CARNE GACHA
A APROCCIMA foi a primeira entidade a receber o selo “Carne Gacha”, outorgado pelo governo do estado do Rio Grande do Sul, atravs da SICT – Secretaria de Inovao Cincia e Tecnologia, durante a Expointer de 2022. Na produo, a primeira credenciada foi a Fazenda Clarice situada em Campestre da Serra, na indstria o Frigorfico Incoprover de Sapiranga, e no varejo a Estncia do Assador em Caxias do Sul. O selo “Produtos ” consolida iniciativas voltadas excelncia produtiva e reconhece a diferenciao na qualidade.
CARNE APROCCIMA GOURTMET
Especialmente elaborada para as artes culinrias relacionadas aos prazeres da mesa. Atravs da rastreabilidade do animal, o consumidor recebe informaes sobre raa, idade, sexo e tipo de engorda. A interao destes fatores desencadeia uma combinao de distintas percepes sobre gosto, sabor, maciez, colorao, suculncia, aroma e textura. Os processos produtivos so bem diversificados e o resultado final possibilita experincias interessantes de degustaes e harmonizaes com vinhos e cervejas especiais. A caracterstica principal est focada na gentica para maciez. A idade mxima do abate 2 dentes. A terminao (engorda) pode ser a pasto, no confinamento ou na pastagem com suplementao de rao. Na classificao americana a carne “Choice”.
CARNE APROCCIMA PRESTIGE
Uma iguaria exclusiva, oferta limitada, especialmente concebida para contemplar o universo da nova gastronomia e do “Slow Food”. Busca estimular todos os sentidos e instintos, alm de explorar as inmeras particularidades e nuances, que a carne pode expressar. O processo produtivo previamente estabelecido e rigorosamente controlado. Incorpora todas as ferramentas tecnolgicas conhecidas para rendimento de corte, maciez e marmoreio. A planilha da rastreabilidade, inicia com os pais e chega ao ponto de venda. O acabamento dado por no mnimo 240 dias no confinamento, com alimentao equilibrada. Um requinte para ser compartilhado, apreciado e degustado. A caracterstica principal est focada na gentica para marmoreio. A idade de abate fica entre 2 e 4 dentes. Na classificao americana a carne “Prime”.
CARNE APROCCIMA RESERVA DO PRODUTOR
Esta carne tem foco no sabor. oriunda de animais com idade mnima de 3 anos (6 dentes), com desenvolvimento fisiolgico completo. Com o avano da idade o sabor se intensifica, a gordura fica mais uniforme, e a probabilidade do marmoreio aumenta. Os animais, para receberem esta chancela, precisam ter um padro racial definido e preferentemente fmeas com gentica selecionada para maciez. A terminao (engorda) pode ser feita a pasto, no confinamento ou na pastagem com suplementao de rao.
SISTEMA DE IDENTIFICAO DOS ANIMAIS
Identificao simples: o animal brincado quando entra no sistema. O brinco tem duas letras com as iniciais do nome do vendedor e o nmero de identificao do animal. A cor do brinco pode ser laranja, quando entra com menos de 12 meses, ou branco para animais com mais de 12 meses.
Identificao completa: usada para os animais que possuem todos os dados registrados, desde o nascimento e incluindo a identificao dos pais. Neste caso, usa-se um conjunto de brinco e boton da cor amarela. No brinco e no boton constam duas letras, identificando o produtor, mais uma letra que vai do "A" ao "J", indicando o ano de nascimento. Exemplo: "A" ano 2011, "B" ano 2012... e "J" para o ano 2020. Aps a letra do ano de nascimento, vem o nmero do animal.
Nos brincos amarelos a numerao vai de 0001 a 3.999, nos brincos laranjas de 4.000 a 7.999, e nos brancos de 8.000 a 9.999. As informaes so colocadas em planilhas.
SISTEMA DE RASTREABILIDADE
A rastreabilidade da APROCCIMA realizada em trs etapas do processo: no produtor, no frigorfico e no varejo.
No produtor: O pecuarista registra, em duas fotos, o lote que ser entregue, e preenche uma planilha com os dados de cada animal: brinco, sexo, peso, idade, raa e sistema de terminao.
No frigorfico: A planilha do produtor recebe mais as seguintes informaes: peso da carcaa, rendimento, nmero de dentes, classificao da gordura e a sanidade.
No varejo: So verificados na embalagem: a temperatura, a apresentao e a higiene; na carcaa: a uniformidade, a gordura, e o peso; na carne: a cor, danos, sabor, maciez e suculncia. Nesta etapa, o consumidor convidado a participar e opinar.
Todas as informaes ficam armazenadas num banco de dados que permite rastrear a carne desde sua origem. As planilhas do frigorfico e do varejo voltam ao produtor para conhecimento. As informaes recolhidas so analisadas para o aprimoramento dos processos.
SISTEMA DE CONTROLE E INFORMAES AO CONSUMIDOR
Na rastreabilidade, o cliente recebe as seguintes informaes: nmero e fotos do lote, o varejo de destino, data do embarque, nome do produtor, propriedade, municpio, dados do brinco, sexo (M ou F), idade (V, P, J, A), peso (kg), raa (ver padro racial) e o tipo de engorda (C, S, P).
CLASSIFICAO POR IDADE
Vitelos (V): animais com menos de 9 meses de idade.
Precoces (P): animais dente de leite, com idade entre 12 e 18 meses.
Jovens (J): animais entre 2 e 4 dentes, com idade entre 19 e 32 meses.
Adultos (A): animais com mais de 4 dentes e idade superior a 32 meses.
CLASSIFICAO POR PADRO RACIAL
O padro do gado tem como base as raas britnicas. A APROCCIMA identifica os animais da seguinte forma: (B) quando a raa britnica pura; (BB) quando o cruzamento entre raas britnicas; e (BC) quando o cruzamento de britnica com outras raas. As principais raas britnicas so: Angus (ANG), Hereford (HER), e Devon (DEV).
CARACTERSTICAS QUE DIFERENCIAM AS CARNES BOVINAS
As nuances e percepes so fortemente influenciadas pela idade, sexo, raa, tipo de alimentao, e gentica. Alm disso, cada corte tem suas prprias caractersticas, influenciadas principalmente pela posio no animal, a intensidade da irrigao sangunea, e pelo esforo que o msculo exerce.
CARACTERSTICAS QUANTO A IDADE (OBSERVAES PRELIMINARES)
Em geral, quanto mais jovem for o animal, mais macia ser a carne. No entanto, animais em fase de desenvolvimento e de grande porte, tem dificuldade em depositar gordura, que importante para a conservao da carcaa. O marmoreio comea a aparecer depois da puberdade e aumenta com a idade. O sabor tambm se intensifica com a idade. Maciez e marmoreio tem grande variabilidade gentica entre indivduos. muito difcil dar acabamento adequado a um animal precoce sem o confinamento.
Vitelo (V)
Carne extremamente macia
Colorao de esbranquiada a rosa plido
Gordura praticamente ausente
Pouco ou nenhum sabor
Indicada para pratos temperados
Acompanha vinhos brancos ou espumantes
Animal Precoce (P)
Grande maciez e suculncia
Colorao vermelho claro
Gordura branca
Raro ou nenhum marmoreio
Sabor suave e pouco pronunciado
Tempo de cozimento muito rpido
Preferentemente servir mal ada
Indicada para grelhados prximo ao fogo
Acompanha vinho ros ou espumante brut
Animal Jovem (J)
Equilbrio entre maciez e sabor
Colorao vermelho brilhante
Gordura branco amarelada
Apresenta melhor marmoreio
Gosto mais pronunciado
Tempo de cozimento normal
Servir ao ponto para no perder a suculncia
Indicada para churrascos e assados
Acompanha vinho tinto jovem e no encorpado
Animal Adulto (A)
Carne mais consistente
Colorao vermelho forte
Gordura mais amarelada e espessa
Maior marmoreio
Sabor mais intenso
Tempo de cozimento maior
Ideal para molhos e cosidos
Indicada para assados lentos e altos do fogo
Acompanha vinho tinto encorpado e de guarda
CARACTERSTICAS QUANTO AO TIPO DE ENGORDA (OBSERVAES PRELIMINARES)
As pessoas so o que comem. O mesmo acontece com os animais. O tipo de alimentao interfere diretamente nas sensaes gustativas da carne. Assim sendo, possvel insinuar e descrever as seguintes sensaes organolpticas e notas de degustao.
ENGORDA A PASTO
A terminao feita em pastagens, tanto nativas como cultivadas. Para que a carne expresse as caractersticas organolpticas esperadas, o ideal que o bovino se alimente exclusivamente de pasto por um perodo mnimo de 90 dias. Este sistema aumenta o teor de mega 3 na carne e melhora a relao mega 6 e mega 3.
Notas de degustao: A carne tem colorao vermelho forte e gordura amarelada. Paladar intenso, delicioso e selvagem, que apresenta sensaes aromticas lembrando ervas da flora nativa. Na boca, possui, em sua complexidade, aromas herbceos caractersticos , e apresenta-se estruturada com sabor muito agradvel e marcante, percebidos pela glndulas localizadas no fundo da boca. O inconfundvel aroma da carne marmorizada e suculenta, apresenta agradvel sensao olfativa e um retrogosto persistente, tpico das terras de altitude.
ENGORDA EM CONFINAMENTO
O sistema produtivo normalmente inicia nos campos nativos, a por pastagens cultivadas e termina no confinamento. Para que a carne apresente um sabor natural, a dieta dos animais tem uma relao volumoso e concentrado rigorosamente controlada. O tempo de permanncia no sistema deve ser superior 60 dias, para que as caractersticas organolpticas possam apresentar sua expresso mxima e ao mesmo tempo garantir um grau de acabamento adequado. Quanto maior o tempo no confinamento maior ser a possibilidade de marmoreio e uniformidade da gordura. Animais confinados tendem a ter carne mais macia.
Notas de degustao: A carne tem uma tonalidade vermelho claro, frescor vibrante, paladar suave e elegante, com sensaes aromticas refinadas, mescladas com cereais. Percebe-se na boca uma suavidade singela e aveludada, algo adocicado. Seu perfil aromtico se concentra na ponta da lngua e se dilui rapidamente. A gordura branca apresenta nuances de aspecto amanteigado, carter jovial, delicada e amena. O retro gosto pouco persistente mas muito prazeroso. Uma carne exclusiva cuja sutileza no encontrada facilmente no universo das protenas. Desperta instintos primitivos.
ENGORDA A PASTO SUPLEMENTADO
Os processos de cria, recria e terminao am por pastagens nativas ou cultivadas. Na terminao o animal, alm do pasto, recebe um suplemento nutricional a base de rao balanceada, numa combinao perfeita de 2 sistemas de engorda, para uniformizar a deposio da gordura e promover o marmoreio. Para que a carne possa apresentar as sensaes descritas, o animal deve receber a rao no pasto de forma contnua por perodo superior a 60 dias.
Notas de degustao: Carne com tonalidade vermelho brilhante, paladar ameno e caracterstico, com sensaes aromticas de ervas finas e elegantes, mescladas com cereais tpicos dos Campos de Cima da Serra. Na boca apresenta uma suavidade bem estruturada e com leve toque vegetal. A gordura branco amarelada tem reflexos gustativos delicados e boa acidez. O sabor se dispersa na boca com retro gosto que se espalha pela boca com suavidade e se fixa ao paladar com persistncia marcante e agradvel.
CARACTERSTICAS QUANTO AO SEXO
As principais diferenas entre machos e fmeas so o colgeno, a gordura, e o tamanho das peas. O colgeno (tecido conectivo intramuscular) quando cosido, se transforma em gelatina, e quando grelhado endurece. A fmea pode ser abatida mais jovem, pois tem facilidade na deposio de gordura, assim, tende a ter carne mais macia e marmorizada. A carcaa da fmea sempre menor do que o macho, por isso o tamanho dos cortes de carne so menores, para a mesma idade.
Fmea: Produz menos colgeno, que inimigo da maciez. Deposita gordura mais rpido, que influencia no marmoreio. Tende a ter carne mais macia e saborosa.
Macho: Produz mais colgeno, que endurece a carne. mais lento na deposio de gordura, que dificulta e atrasa o marmoreio. Tem carne mais firme que a fmea, na mesma idade.
CARACTERSTICAS QUANTO AO PADRO RACIAL
As raas tem forte influncia na caracterstica da carne. Enquanto as raas continentais tiveram seu desenvolvimento baseado na trao animal, suas caractersticas se voltaram a musculatura e ao maior tamanho. J nas raas britnicas o foco foi a precocidade. Ambas pertencem a espcie Bos tauros. As raas zebunas so da espcie Bos indicus.
Raas britnicas: se caracterizam pelo porte mdio, alta precocidade, facilidade na deposio de gordura, e bom marmoreio. Tem reconhecida qualidade de carne.
Raas Continentais: animais de grande porte, maior musculatura, e deposio de gordura mais tardia. A carne mais magra e tem menos marmoreio.
Raas zebunas: so mais rusticas, e atingem a puberdade mais tardiamente. Tem mais dificuldade em depositar gordura. Sua carne tem menor maciez.
CARACTERISTICAS QUANTO A GENTICA
A zootecnia se desenvolveu de tal maneira que hoje possvel se identificar genes responsveis pela maciez, marmoreio, deposio de gordura, rendimento de cortes, etc. A biologia molecular permite selecionar animais com as caractersticas genticas desejadas. A APROCCIMA est utilizando estas ferramentas tecnolgicas (genmica).
CERTIFICAO DO BPA – BOAS PRTICAS AGROPECURIAS
A adeso do produtor da Unidade de Carne Bovina ao BPA voluntria. Ao consumidor informado se a propriedade est inserida no programa. O BPA regulamenta os processos produtivos, atravs de 121 itens, nos seguintes quesitos: gerenciamento da propriedade, funo social do imvel, gesto de recursos humanos, gesto ambiental, instalaes rurais, bem estar animal, manejo pr-abate, manejo de pastagens, suplementao alimentar, identificao animal, controle sanitrio e manejo reprodutivo. Sete propriedades da APROCCIMA possuem certificado de adequao ao BPA.
CERTIFICAO DO BPF – BOAS PRTICAS DE FABRICAO
A indstria, que presta servio de abate dos animais, deve estar inscrita no programa BPF. O frigorfico que abate e processa as carcaas da APROCCIMA o 36 Norte Frigorfico e Agronegcios Ltda, situado no municpio de Sapiranga no Rio Grande do Sul. A fiscalizao sanitria est a cargo do CISPOA. As carcaas so identificadas de acordo com a classificao e rastreabilidade.
CERTIFICAO DO PAS – PROGRAMA DE ALIMENTO SEGURO
Os varejos esto sendo estimulados a buscar a certificao do PAS. Este programa visa assegurar a inocuidade e a segurana dos alimentos. Ao consumidor ser informado quais os varejos que possuem esta certificao.
MENSAGEM AO CONSUMIDOR
Despertar a curiosidade e possibilitar a percepo das nuances que diferenciam os cortes de carne o objetivo da APROCCIMA. Como foi visto, a idade, o sexo, o sistema de terminao, a raa e a gentica, so as principais variveis que conferem a cada uma delas, caractersticas diferentes. A interao entre elas amplia as possibilidades, por isso fazemos questo que esta informao chegue aos nossos clientes. Consumidores exigentes, e com grandes expectativas, so o nosso alvo. Saiba mais no cone Artigos da APROCCIMA – Prazeres da Carne.
NOVOS PROJETOS
A APROCCIMA, empenhada em buscar inovaes que visem melhorar e certificar a qualidade de seus produtos, est se preparando para conquistar uma Indicao Geogrfica para a carne produzida nos Campos de Cima da Serra, na Regio das Araucrias do Rio Grande do Sul. Em parceria com a Embrapa Pecuria Sul e com a Faculdade de Agronomia da UFRGS, realizou uma pesquisa que descreve 5 sistemas diferentes de engorda de bovinos, e que caracteriza a carne produzida em cada um destes sistemas. Foram previstas anlises laboratoriais, sensoriais e gustativas.
A carne com selo “APROCCIMA PRESTIGE” dever ser fornecida apenas embalada.
SUGESTO DE LEITURA
Clique em Artigo da APROCCIMA e selecione:
O Prazer da Carne I.
O Prazer da Carne II.
A Arte de Churrasquear: Dicas de Sucesso
ASSOCIADOS QUE PRODUZEM PARA ESTA UNIDADE
Carlos Roberto Simm
Marcelo Grazziotin
Martha Guazzelli e Filhos
Alcides Vazatta
Kassio Acauan
Luiz Gilberto Martins
Vitor Conte
Ovdio Cecatto
Marcus Vincius Guazzelli
Leandro de Oliveira
PONTOS DE VENDA
Antnio Prado - RS
1 - Fruteira Schiochet
Av. Valdomiro Bocchese, 864. Fone: (54) 3293-1719
2 - Supermercado Centenrio
Matriz - Av. Valdomiro Bocchese, 837. Fone: (54) 3293-1400
3 - Supermercado do Beco
Filial - Av. Valdomiro Bocchese, 346. Fone: (54) 3293-1411
Garibaldi – RS
1- Ortafrutti
Rua Vicente Faraon, 519-701. Fone: (54) 3464-1256
Bento Gonalves – RS
1- Ortafrutti
Rua Florianpolis, 481. Fone: (54) 3019-1292
Farroupilha - RS
1 - Ortafrutti
Rua Independncia, 442. Fone (54) 3261-1681
Caxias do Sul - RS
1 - Estncia do Assador Carnes Especiais
Rua Ludovico Cavinatto, 936. Fone (54) 3419-4874
Ip - RS
1 - Supermerado Cecatto
Rua Frei Eduardo, 610. Fone (54) 3233-1078
Campo Bom - RS
1 - Casa de Carnes Aparecida
Rua Coronel Gaelzer Netto, 445 Alto Paulista. Fone (51) 3598-7240
Novo Hamburgo - RS
1 - Casa de Carnes do G
Rua Columbia, 1077 Canudos. Fone (51) 3781-2983
